Question

東北網(wǎng)2005年11月10日電：韓國(guó)食品藥品安全廳確認(rèn)在一些國(guó)產(chǎn)泡菜中發(fā)現(xiàn)寄生蟲卵后，國(guó)內(nèi)的泡菜企業(yè)非常緊張。有問題的泡菜企業(yè)的產(chǎn)品在各大商場(chǎng)紛紛下架，對(duì)外銷售基本已經(jīng)中斷。
泡菜制作流程：選料→清洗→切塊→鹽漬→漂洗→腌制→分裝→封罐、滅菌。
（1）泡菜在發(fā)酵期間，起主要作用的微生物是                     ，發(fā)酵產(chǎn)物主要是                。
（2）根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和發(fā)酵產(chǎn)物積累量，可以將泡菜發(fā)酵過程分為三個(gè)階段。發(fā)酵初期指蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，此時(shí)較為活躍的微生物是                   ，發(fā)酵過程中有較多氣泡產(chǎn)生，氣泡中的氣體主要是          。發(fā)酵中期壇內(nèi)缺氧狀態(tài)形成，   開始活躍。發(fā)酵后期由于發(fā)酵產(chǎn)物的大量積累，微生物的活動(dòng)受到抑制。
（4）下表是不同食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖：

從上表可以看出影響泡菜中亞硝酸鹽含量的因素包括食鹽濃度和發(fā)酵天數(shù)，通過分析上表你能得出什么結(jié)論？
①泡菜在發(fā)酵初期，其亞硝酸鹽含量             ，在發(fā)酵到              時(shí)，其亞硝酸鹽含量會(huì)達(dá)到一個(gè)最高值。
②不同的            會(huì)影響泡菜中的亞硝酸鹽含量，過高或過低的          對(duì)泡菜中的亞硝酸鹽含量都有不同程度的影響。
③泡菜要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)到          以后食用才比較適宜。

Answer 1

（1）乳酸菌  乳酸
（2）大腸桿菌和酵母菌   CO₂  乳酸菌
（3）①一直上升  第5 d或第7 d   ②食鹽濃度   食鹽濃度  ③11天

解析試題分析：泡菜是在無氧條件下進(jìn)行發(fā)酵的，在發(fā)酵期間，起主要作用的微生物是乳酸菌，發(fā)酵產(chǎn)物主要是乳酸。發(fā)酵初期即蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，蔬菜帶有雜菌，此時(shí)還未形成無氧環(huán)境，所以大腸桿菌和酵母菌較為活躍，進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生CO₂；當(dāng)發(fā)酵中期壇內(nèi)缺氧狀態(tài)形成，大腸桿菌和酵母菌受到抑制，乳酸菌開始活躍。根據(jù)題意和圖示分析可知：泡菜在發(fā)酵初期，其亞硝酸鹽含量一直上升，到第5 d或第7 d時(shí)達(dá)到最高值。從表中可以看出，不同的食鹽濃度會(huì)影響泡菜中的亞硝酸鹽含量，過高或過低的食鹽濃度對(duì)泡菜中的亞硝酸鹽含量都有不同程度的影響。從曲線上不難發(fā)現(xiàn)，到第11天后亞硝酸鹽含量不再降低。
考點(diǎn)：微生物的發(fā)酵
點(diǎn)評(píng)：本題以泡菜制作流程為背景，考查學(xué)生從材料中獲取信息的能力和對(duì)知識(shí)的理解遷移能力，難度中等。