Question

下列關于傳統(tǒng)發(fā)酵技術的敘述，錯誤的是（　�。�

• A、與自然發(fā)酵相比，人工接種菌種不易被雜菌污染
• B、較高溫度和密閉環(huán)境有利于果醋的發(fā)酵
• C、鹽的用量、酒的種類和用量、溫度等均會影響腐乳風味
• D、果酒、果醋和腐乳制作的微生物細胞呼吸產生CO₂的場所都是細胞質基質

Answer 1

考點：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

專題：

分析：1、在利用酵母菌發(fā)酵時最好是先通入足夠的無菌空氣在有氧環(huán)境下一段時間使其繁殖，再隔絕氧氣進行發(fā)酵；酒精發(fā)酵的最佳溫度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性．
2、醋酸菌好氧性細菌，當缺少糖源時和有氧條件下，可將乙醇（酒精）氧化成醋酸；當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生長的最佳溫度是在30℃～35℃．
3、豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質和脂肪，都是大分子有機化合物，難以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多種微生物分泌的蛋白酶，能將蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多種微生物的協(xié)同下，豆腐轉變成腐乳．

解答： 解：A、與自然發(fā)酵相比，人工接種過程中利用了嚴格的滅菌措施，可以防止其它雜菌污染，且發(fā)酵獲得的產品品質更好，A正確；
B、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，而醋酸菌是嗜氧菌，也是嗜溫菌，因此果醋發(fā)酵溫度較高，且發(fā)酵過程要特別注意氧氣供應，B錯誤；
C、腐乳制作過程中，添加的料酒、香辛料和鹽等均具有調節(jié)腐乳風味的作用，所以鹽的用量、酒的種類和用量、溫度等均會影響腐乳風味，C正確；
D、參與果酒制作的酵母菌是兼性厭氧型真核生物，參與果醋制作的醋酸菌是需氧型原核生物，參與腐乳制作的毛霉是需氧型真核生物，所以果酒制作的微生物細胞呼吸產生CO₂的場所是細胞質基質或線粒體、果醋制作的微生物細胞呼吸產生CO₂的場所是細胞質基質，而腐乳制作的微生物細胞呼吸產生CO₂的場所是線粒體，D錯誤．
故選：BD．

點評：本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒制作的流程；識記腐乳制作的流程及相關細節(jié)，能結合所學的知識準確判斷各選項．