Question

9．酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其大名．制作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限．請(qǐng)回答：
（1）酸菜制作過程中，起主要作用的微生物是乳酸菌．但是在發(fā)酵初期，很多雜菌會(huì)大量繁殖，其中導(dǎo)致泡菜水的表面長白膜的微生物是酵母菌（或產(chǎn)膜酵母）．
（2）實(shí)驗(yàn)室可采用平板劃線法或稀釋涂布平板法進(jìn)行菌種純化，在對(duì)該菌種進(jìn)行培養(yǎng)時(shí)，與常規(guī)培養(yǎng)基相比，還需要額外在培養(yǎng)基中添加維生素．
（3）為了保持所獲得的菌種純凈，需要進(jìn)行菌種的保藏．若采用臨時(shí)保藏，需將菌種接種在固體斜面培養(yǎng)基上，放入4℃冰箱中可保藏3～6個(gè)月；若要長期保存，可將菌液與滅菌的甘油混勻，放在-20℃的冰箱中保存一年．
（4）在市場(chǎng)上購買的真空包裝酸菜，在沒有發(fā)生漏氣狀態(tài)下發(fā)生了“脹袋”現(xiàn)象，A同學(xué)懷疑是雜菌污染導(dǎo)致的，B同學(xué)懷疑是乳酸菌大量繁殖導(dǎo)致的，說出你支持誰的觀點(diǎn)并說出理由．支持A同學(xué)的觀點(diǎn)，理由是乳酸菌代謝過程中不產(chǎn)生氣體（或乳酸菌呼吸作用不產(chǎn)生二氧化碳）．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂→6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆→2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、微生物的接種方法：平板劃線法和稀釋涂布法．
①平板劃線法：通過接種環(huán)在瓊脂固體培養(yǎng)基表面連續(xù)劃線的操作，將聚集的菌種逐步稀釋分散到培養(yǎng)基表面．
②稀釋涂布平板法：將駿業(yè)進(jìn)行一系列的梯度稀釋，然后將不同稀釋度的菌液分別涂布到瓊脂固體培養(yǎng)基的表面，進(jìn)行培養(yǎng)．

解答 解：（1）酸菜制作起主要作用的微生物是乳酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)厭氧性，能發(fā)酵產(chǎn)生乳酸．在發(fā)酵初期，酵母菌（或產(chǎn)膜酵母）會(huì)導(dǎo)致泡菜水的表面長白膜．
（2）純化菌種常用平板劃線法或稀釋涂布平板法；維生素是乳酸菌生長繁殖所必須的，在體內(nèi)又不能合成，因此要在培養(yǎng)乳酸菌的培養(yǎng)基中添加維生素．
（3）進(jìn)行菌種保藏時(shí)，若采用臨時(shí)保藏，將菌種接種在斜面培養(yǎng)基上，放人4℃冰箱中可保藏3～6個(gè)月；若要長期保存，可將菌液與滅菌的甘油混勻，放在-20℃的冰箱中保存一年．
（4）乳酸菌是厭氧型微生物，只能進(jìn)行無氧呼吸，且無氧呼吸的產(chǎn)物只有乳酸，不產(chǎn)生氣體，因此支持A同學(xué)的觀點(diǎn)．
故答案為：
（1）乳酸菌　酵母菌（或產(chǎn)膜酵母）
（2）平板劃線法或稀釋涂布平板　維生素
（3）固體斜面培養(yǎng)基　甘油
（4）A同學(xué)　乳酸菌代謝過程中不產(chǎn)生氣體（或乳酸菌呼吸作用不產(chǎn)生二氧化碳）

點(diǎn)評(píng) 本題考查泡菜的制作及微生物的培養(yǎng)等知識(shí)，要求考生識(shí)記參與泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握泡菜制作的原理及條件；識(shí)記實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)微生物的方法及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．