Question

6．請回答下列有關(guān)微生物發(fā)酵的問題：
（1）具有耐高糖和耐酸特性的酵母菌是理想的酒精發(fā)酵菌種，對野生酵母菌進行誘變后通過篩選可以得到具有這些特性的突變菌．誘變及篩選過程如下：
步驟一、將野生菌培養(yǎng)一段時間后，用一定強度的紫外線照射，目的是進行誘變處理．
步驟二、制備選擇培養(yǎng)基：在基本培養(yǎng)基的基礎(chǔ)上，添加蔗糖（葡萄糖）和酸性物質(zhì)加瓊脂后滅菌，制成固體平板．添加以上物質(zhì)的目的是保證發(fā)酵菌種的特定篩選環(huán)境．
步驟三、將誘變處理后的菌液使用稀釋涂布平板法或平板劃線法進行分離純化．
（2）若要用釀造果酒裝置釀造果醋，需要改變的環(huán)境條件是溫度和氧氣．當(dāng)缺少糖源時，其優(yōu)勢菌種能將乙醇變?yōu)橐胰�，再變�(yōu)榇姿幔?br />（3）腐乳制作過程中起主要作用的微生物是毛霉，影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素是鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等 （至少列舉兩項）．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、腐乳是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉．毛霉是一種絲狀真菌具發(fā)達的白色菌絲．毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）步驟一、根據(jù)題意可知，“對野生酵母菌進行誘變后通過篩選可以得到具有這些特性的突變菌”，因此將野生菌培養(yǎng)一段時間后，用一定強度的紫外線照射，目的是進行誘變處理．
步驟二、理想菌種是具有耐高糖和耐酸特性的酵母菌，因此對菌種進行篩選時，需要在基本培養(yǎng)基的基礎(chǔ)上，添加蔗糖（葡萄糖）和酸性物質(zhì)加瓊脂后滅菌，制成固體平板．
步驟三、將誘變處理后的菌液使用稀釋涂布平板法或平板劃線法進行分離純化．
（2）果醋的制作是利用的醋酸菌，若要用釀造果酒裝置釀造果醋，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型，并且醋酸菌屬于嗜溫菌，因此需要改變溫度和氧氣．當(dāng)缺少糖源時，其優(yōu)勢菌種能將乙醇變?yōu)橐胰�，再變�(yōu)榇姿幔?br />（3）腐乳制作過程中起主要作用的微生物是毛霉，影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素是鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等．
故答案為：
（1）誘變     蔗糖（葡萄糖）和酸性物質(zhì)   稀釋涂布平板   平板劃線
（2）溫度和氧氣  乙醛
（3）毛霉  鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生掌握果酒和果醋制作的原理及條件，識記腐乳制作影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素；掌握實驗室分離微生物常用的方法，能根據(jù)題干要求作出準(zhǔn)確的判斷．