Question

6．柿子經(jīng)過發(fā)酵可制成柿子醋，以下是柿子醋制作的流程：柿果→挑選→清洗→去皮→去核→脫澀處理→切塊→壓榨→柿汁→滅菌→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→滅菌→陳釀→淋醋→過濾→成品．請(qǐng)回答下列問題：
（1）脫澀過程可以用成熟的蘋果、梨等水果釋放的乙烯氣體促進(jìn)柿子成熟．
（2）將壓榨后的柿汁加熱到80℃保持10〜20分鐘的目的是防止雜菌污染．酒精發(fā)酵時(shí)可添加活性干酵母進(jìn)行，發(fā)酵的原理是C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量（寫出反應(yīng)式）．
（3）若醋酸發(fā)酵時(shí)需擴(kuò)大培養(yǎng)醋酸菌種，實(shí)驗(yàn)室常用的接種方法是平板劃線法和稀釋涂布平板法接種前應(yīng)對(duì)培養(yǎng)皿、接種環(huán)和培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌，方法分別是干熱滅菌、灼燒滅菌、高壓蒸汽滅菌接種時(shí)應(yīng)在火焰附近進(jìn)行，同時(shí)設(shè)置空白培養(yǎng)基做對(duì)照，原因是檢測(cè)培養(yǎng)基是否合格（檢測(cè)培養(yǎng)基是否被污染）．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?/p>

解答 解：（1）脫澀過程可以用成熟的蘋果，梨等水果釋放的乙烯氣體促進(jìn)柿子成熟．
（2）將壓榨后的柿汁加熱到80℃保持10-20分鐘的目的是防止雜菌污染，酒精發(fā)酵時(shí)可添加活性干酵母進(jìn)行，發(fā)酵原理是C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量．
（3）若醋酸發(fā)酵時(shí)需擴(kuò)大培養(yǎng)的醋酸菌種，實(shí)驗(yàn)室常用的接種方法是平板劃線法和稀釋涂布平板法，接種前應(yīng)對(duì)培養(yǎng)皿，接種環(huán)境等用具和培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌，方法分別為干熱滅菌、灼燒滅菌、高壓蒸汽滅菌，接種分別為檢測(cè)培養(yǎng)基是否合格（檢測(cè)培養(yǎng)基是否被污染）．
故答案為：
（1）乙烯
（2）防止雜菌污染           C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量
（3）平板劃線法       稀釋涂布平板法       干熱滅菌、灼燒滅菌、高壓蒸汽滅菌            檢測(cè)培養(yǎng)基是否合格（檢測(cè)培養(yǎng)基是否被污染）

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作的相關(guān)知識(shí)，要求考生識(shí)記參與果酒和果醋制作的微生物及其發(fā)酵條件，意在考查考生的識(shí)記能力和理解所學(xué)知識(shí)要點(diǎn)，把握知識(shí)間內(nèi)在聯(lián)系的能力；能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，對(duì)生物學(xué)問題作出準(zhǔn)確的判斷．