腐乳是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成的，其中起主要作用的微生物是一種被稱為毛霉的絲狀真菌。下列有關(guān)敘述中不正確的是

1. A.
   葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過程，需在有氧條件下進(jìn)行
2. B.
   在腐乳制作過程中，從微生物培養(yǎng)的角度看，豆腐應(yīng)該是培養(yǎng)基
3. C.
   毛霉與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的差異，主要體現(xiàn)在細(xì)胞核上
4. D.
   生活在豆腐上的毛霉，產(chǎn)生的各種酶中應(yīng)以蛋白酶為主

豆腐乳是用豆腐發(fā)酵制成，與毛霉有關(guān)。毛霉是一種真菌，毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主的各種酶，能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；發(fā)酵的溫度為15-18℃。下列相關(guān)說法正確的是

A．毛霉和乳酸菌的差異主要是細(xì)胞膜　   B．制作過程中的豆腐相當(dāng)于培養(yǎng)基

C．毛霉細(xì)胞呼吸速度不受溫度的影響       D．肽與蛋白質(zhì)的差異：蛋白質(zhì)無(wú)空間結(jié)構(gòu)

 (1)在腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是__________。毛霉產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的__________。__________可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

(2)在腐乳制作時(shí)，要加鹽腌制，其目的是________________________________________________________________________

______________________________________________。要制作出色香味俱全的腐乳，關(guān)鍵在于__________的配制。

(3)在制作腐乳、果醋、泡菜的過程中，需要氧氣的是__________。

(4)蘋果醋是受現(xiàn)代人所青睞的健康飲品之一，其生產(chǎn)過程中則利用了代謝類型為__________的__________發(fā)酵作用，該過程需要控制的溫度條件是__________。

(5)在傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，果醋的制作往往在果酒制作基礎(chǔ)上進(jìn)行，請(qǐng)用相關(guān)反應(yīng)式表示：______________________。

腐乳是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成的，其中起主要作用的微生物是一種被稱為毛霉的絲狀真菌。下列有關(guān)敘述中不正確的是

A．葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過程，需在有氧條件下進(jìn)行

B．在腐乳制作過程中，從微生物培養(yǎng)的角度看，豆腐應(yīng)該是培養(yǎng)基

C．毛霉與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的差異，主要體現(xiàn)在細(xì)胞核上

D．生活在豆腐上的毛霉，產(chǎn)生的各種酶中應(yīng)以蛋白酶為主

 (1)在腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是________________。毛霉產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的  ________。________可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

 (2)在制作腐乳、果醋、泡菜的過程中，需要氧氣的是________。

(3)蘋果醋是受現(xiàn)代人所青睞的健康飲品之一，其生產(chǎn)過程中則利用了代謝類型為________的________的發(fā)酵作用，該過程需要控制的溫度條件是________。

(4)在傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，果醋的制作往往在果酒制作基礎(chǔ)上進(jìn)行，請(qǐng)用相關(guān)反應(yīng)式表示________________________________________________________。

腐乳是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成的，其中起主要作用的微生物是一種被稱為毛霉的絲狀真菌。下列有關(guān)敘述中不正確的是

A．葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過程，需在有氧條件下進(jìn)行

B．在腐乳制作過程中，從微生物培養(yǎng)的角度看，豆腐應(yīng)該是培養(yǎng)基

C．毛霉與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的差異，主要體現(xiàn)在細(xì)胞核上

D．生活在豆腐上的毛霉，產(chǎn)生的各種酶中應(yīng)以蛋白酶為主

腐乳是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成的，其中起主要作用的微生物是一種被稱為毛霉的絲狀真菌。下列有關(guān)敘述中不正確的是

豆腐乳是餐桌上常見的佐餐食品，在我國(guó)具有悠久的歷史。那么豆腐乳是怎樣制作的呢?原來(lái)它是以大豆為原料，先制成豆腐坯，再利用毛霉接種在豆腐坯上經(jīng)發(fā)酵制成的。當(dāng)毛霉在豆腐坯上發(fā)酵時(shí)，它可以把豆腐中所含的蛋白質(zhì)分解成既易消化吸收又具有鮮味的各種氨基酸，同時(shí)還可以產(chǎn)生一些有香味的酯類。接種上毛霉的豆腐坯放在15～18℃室溫下，5 d后，豆腐坯上就長(zhǎng)滿了白色的毛霉菌絲，制成毛坯。將相互連接的豆腐坯分開抹掉菌絲，放入缸中，層層撒鹽，腌制13～16 d制成咸坯。加鹽不僅可以起到防止腐敗的作用，食鹽還可與豆腐中已經(jīng)分解的氨基酸結(jié)合成氨基酸鈉，使豆腐的味道變得更加鮮美。豆腐乳制作的前期是保持適合微生物繁殖的條件，使我們所需要的毛霉充分繁殖、生長(zhǎng)。制作后期還需要添加各種不同的輔料，如紅曲、黃酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等。再裝壇封口，進(jìn)行后期發(fā)酵，30℃條件下，3個(gè)月后就可以制成美味可口的豆腐乳了。

根據(jù)上述材料回答相關(guān)問題：

（1）腐乳的制作原材料是什么?其中哪種有機(jī)物含量比較高?毛霉可利用體內(nèi)的酶將其分解成哪種小分子有機(jī)物?

（2）在腐乳的腌制過程中，鹽的作用是什么?

（3）豆腐乳的前、后期制作中溫度和空氣條件是否一樣?試說明。

（4）在腐乳的后期制作過程中，有哪些因素能防止雜菌生長(zhǎng)，利于后期成熟?

豆腐乳是餐桌上常見的佐餐食品，在我國(guó)具有悠久的歷史。那么豆腐乳是怎樣制作的呢?原來(lái)它是以大豆為原料，先制成豆腐坯，再利用毛霉接種在豆腐坯上經(jīng)發(fā)酵制成的。當(dāng)毛霉在豆腐坯上發(fā)酵時(shí)，它可以把豆腐中所含的蛋白質(zhì)分解成既易消化吸收又具有鮮味的各種氨基酸，同時(shí)還可以產(chǎn)生一些有香味的酯類。接種上毛霉的豆腐坯放在15～18℃室溫下，5 d后，豆腐坯上就長(zhǎng)滿了白色的毛霉菌絲，制成毛坯。將相互連接的豆腐坯分開抹掉菌絲，放入缸中，層層撒鹽，腌制13～16 d制成咸坯。加鹽不僅可以起到防止腐敗的作用，食鹽還可與豆腐中已經(jīng)分解的氨基酸結(jié)合成氨基酸鈉，使豆腐的味道變得更加鮮美。豆腐乳制作的前期是保持適合微生物繁殖的條件，使我們所需要的毛霉充分繁殖、生長(zhǎng)。制作后期還需要添加各種不同的輔料，如紅曲、黃酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等。再裝壇封口，進(jìn)行后期發(fā)酵，30℃條件下，3個(gè)月后就可以制成美味可口的豆腐乳了。

根據(jù)上述材料回答相關(guān)問題：

（1）腐乳的制作原材料是什么?其中哪種有機(jī)物含量比較高?毛霉可利用體內(nèi)的酶將其分解成哪種小分子有機(jī)物?

（2）在腐乳的腌制過程中，鹽的作用是什么?

（3）豆腐乳的前、后期制作中溫度和空氣條件是否一樣?試說明。

（4）在腐乳的后期制作過程中，有哪些因素能防止雜菌生長(zhǎng)，利于后期成熟?