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22、（生物技術(shù)實(shí)踐，10分）十九世紀(jì)中期，法國科學(xué)家巴斯德證明食品發(fā)酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的發(fā)酵食品在食品業(yè)中占有重要的地位。

（1）人們喜愛的美味食品――腐乳就是我國獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。

①腐乳是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是___________。

②在腐乳的制作過程中，從微生物培養(yǎng)的角度來看，豆腐應(yīng)該是_____________。

③腐乳制作的原理是____________________________________________________。

（2）酸菜味道鮮美，同時(shí)也是一種很好的長期貯藏蔬菜的方法。

①酸菜是利用白菜中的糖分在乳酸菌的作用下腌制而成。白菜為什么會(huì)變成酸菜呢?用反應(yīng)式表示：_______________________________________________。

②在充足的碳源、氮源、無機(jī)鹽和水的條件下，乳酸菌仍然不能正常生長，還需要在培養(yǎng)基中添加_____________________________________。   

（3）應(yīng)用微生物發(fā)酵要分離純化菌種。

①應(yīng)用平板劃線法分離時(shí)，從第二次劃線操作起，每次總是要從上一次劃線的末端開始劃線，并劃線數(shù)次。其原因是________________________________________。

②獲得純凈培養(yǎng)物的關(guān)鍵是防止外來雜菌的入侵，實(shí)驗(yàn)室中一般要對(duì)所用的接種用具和培養(yǎng)基等進(jìn)行_______________________，對(duì)工作場(chǎng)所和操作者的手等進(jìn)行__________________。