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下列有關(guān)發(fā)酵食品加工的操作，正確的是（ ）

A.制作果酒時應(yīng)對葡萄進行反復(fù)沖洗以避免雜質(zhì)的影響

B.制作果醋時應(yīng)避免通入空氣以保證有關(guān)菌種正常代謝

C.制作腐乳時應(yīng)適量加鹽以避免豆腐變質(zhì)、變軟

D.制作酸奶時應(yīng)保證有氧環(huán)境以避免變質(zhì)

關(guān)于豆腐乳的制作，不正確的說法是（ ）

A.毛霉是參與豆腐發(fā)酵的主要微生物

B.傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆腐乳一般在夏天進行

C.現(xiàn)代食品企業(yè)是在無菌條件下接種毛霉生產(chǎn)豆腐乳

D.加鹽和加酒可避免豆腐乳變質(zhì)

下列關(guān)于腐乳制作的敘述，錯誤的是（ ）

A.毛霉可利用其體內(nèi)的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸

B.鹵湯中酒的含量越高，雜菌繁殖越快，豆腐越易腐敗

C.用鹽腌制腐乳的過程中，要控制鹽的用量，鹽的濃度過高會影響口味，過低則不足以抑制雜菌的生長，導(dǎo)致豆腐腐敗

D.其制作過程可以表示為：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制

關(guān)于腐乳發(fā)酵的原理的敘述，不正確的是（ ）

A.多種微生物參與了腐乳發(fā)酵

B.裝瓶后腐乳坯上的各種微生物會繼續(xù)發(fā)酵

C.發(fā)酵過程中蛋臼質(zhì)分解成多肽和氨基酸

D.發(fā)酵過程中毛霉和根霉為互利共生關(guān)系

腐乳制作過程中要注意防止雜菌污染．下列措施中，不能起抑制雜菌污染作用的是（ ）

A.加入12%的料酒

B.逐層增加鹽的用量

C.裝瓶時讓瓶口通過酒精燈火焰

D.用含水量為70%的豆腐制腐乳

圖為腐乳制作過程的流程圖，下列說法不正確的是（ ）

A.毛霉為好氧型真菌，為避免其無氧呼吸，碼放豆腐時要留出一定縫隙

B.加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時能抑制微生物的生長

C.加鹵湯、密封腌制中，毛霉不斷增殖，并產(chǎn)生大量的酶，分解蛋白質(zhì)

D.用膠條密封瓶口時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口污染

（2014?朝陽區(qū)一模）下列關(guān)于生產(chǎn)措施或生活現(xiàn)象的分析，錯誤的是（ ）

A.零度以上低溫貯存果蔬，可降低呼吸酶活性，減少有機物的分解

B.提倡慢跑，可防止因肌細胞無氧呼吸積累乳酸而導(dǎo)致的酸脹乏力

C.若H7N9禽流感病毒侵入人體，機體的T細胞會合成并分泌淋巴因子

D.由于亞硝酸鹽含量先減少后增加，故應(yīng)在其含量增加前盡快食用泡菜

關(guān)于亞硝酸鹽含量測定原理的正確描述是（ ）

A.重氮化→酸化→顯色→比色 B.重氮化→酸化→比色→顯色

C.酸化→重氮化→顯色→比色 D.酸化→重氮化→比色→顯色

下列有關(guān)泡菜制作及亞硝酸鹽含量測定的敘述中，正確的是（ ）

A.泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為4：l

B.泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量

C.亞硝酸鹽含量的測定步驟為：重氮化﹣﹣酸化﹣﹣顯色﹣﹣比色

D.將顯色后的樣品與已知濃度標(biāo)準(zhǔn)液進行目測比較，可估算出泡菜的亞硝酸鹽含量

在酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化反應(yīng)后，再與N﹣1﹣萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合，生成的溶液呈（ ）

A.玫瑰紅色 B.藍色 C.磚紅色 D.橘紅色