Question

20．腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品．腐乳味道鮮美，易于消化吸收，所以一直受到人們的喜愛．請結(jié)合腐乳制作的原理及流程示意圖，回答下列問題：

（1）圖中a、b分別表示的是蛋白酶、脂肪酶，它們的來源是毛霉等微生物，作用是將蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸，將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（2）過程一中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)采取的措施是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上．
（3）過程二具體的操作應(yīng)該是將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些．這樣既能使豆腐不過早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
（4）過程三中鹵湯配制所需要的材料有鹽水、12%左右的酒和香辛料（如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等）．
（5）過程四應(yīng)如何操作才能取得最佳效果？

Answer 1

分析 腐乳的制作
（1）原理
①腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．
②毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸．
（2）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制
①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當(dāng)饅頭上長出青點（青霉菌落）、黃點（黃曲霉菌落）、紅點（紅曲霉菌落）時，及時用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長黑色孢子．
②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾．
③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)．
（3）配制鹵湯時酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物．如果過少，達不到殺死微生物的目的，導(dǎo)致豆腐腐敗；若過多，不但殺死了微生物，而且會因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時還會因酒精含量過高而影響腐乳的風(fēng)味．一般應(yīng)控制在12%左右．
提醒：腐乳制作過程中鹽、香辛料、酒精均可起到抑制雜菌生長的作用，由于越接近瓶口，微生物污染越重，故豆腐加鹽時，越近瓶口處鹽用量越多．

解答 解：（1）圖中a、b分別表示的是蛋白酶、脂肪酶，它們的來源是毛霉等微生物，蛋白酶將蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（2）過程一中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上．
（3）過程二具體的操作應(yīng)該是將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些．這樣既能使豆腐不過早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
（4）過程三中鹵湯配制所需要的材料有鹽水、12%左右的酒和香辛料（如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等）．
（5）過程四應(yīng)將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口，這樣才能取得最佳效果密封．
故答案為：
（1）蛋白酶、脂肪酶　毛霉等微生物　將蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸，將脂肪水解為甘油和脂肪酸
（2）在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上
（3）將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些
（4）鹽水、12%左右的酒和香辛料（如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等）
（5）密封時，將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口

點評 本題結(jié)合流程圖，主要考查腐乳的制作過程，意在考查考生的識圖能力和理解所學(xué)知識要點，把握知識間內(nèi)在聯(lián)系，形成知識網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力；能運用所學(xué)知識，準(zhǔn)確判斷問題的能力，屬于考綱識記和理解層次的考查．