Question

腐乳、腌白菜等以其色澤誘人、味道鮮美時常出現(xiàn)在人們的餐桌，這幾種食品都是經(jīng)過腌制加工而成的，請回答下列問題：

（1）腐乳制作過程中，多種微生物參與發(fā)酵作用，其中起主要作用的微生物是一種______狀真菌。圖中A表示        ，制作腐乳坯時用沸水處理豆腐的目的是             ，豆腐含水量不能過高原因是                   。
（2）腐乳制作過程中加鹽的作用是___   _____和__           ___。
（3）制作腐乳的鹵湯中通常要加入料酒、黃酒等，含量一般控制在12％左右，其目的是        。
（4）泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要是乳酸，還有少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用         法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成      色化合物。
（5）據(jù)圖可知腌白菜在腌制_________天后食用最佳。

Answer 1

（1）絲    讓豆腐長出毛霉   消毒   豆腐含水高不利于毛霉的生長，制作的腐乳也不易成形  （2 ）析出豆腐中的水分，使豆腐變硬 抑制微生物的生長，避免豆腐變質(zhì) （3）可以抑制微生物的生長，使腐乳具有獨特的香味 （4）（光電）比色   玫瑰紅   （5）   12

解析試題分析：豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪，都是大分子有機化合物，難以消化、吸收。毛霉、酵母菌等多種微生物分泌的蛋白酶，能將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多種微生物的協(xié)同下，豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳．鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的．加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味；香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐作用．加鹵湯、密封腌制，具有防腐殺菌的作用，同時使腐乳具有一定的香味。
泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用比色法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成玫瑰紅色化合物。
考點：本題考查腐乳制作、泡菜發(fā)酵的相關(guān)知識，意在考查學(xué)生理解所學(xué)知識的要點、獲取信息以及識圖分析能力和運用所學(xué)知識分析問題、解決問題的能力。