Question

某實(shí)驗(yàn)小組自己動(dòng)手制作腐乳，他們精心選擇豆腐，切成豆腐塊。放置在籠屜中，控制溫度在15～18 ℃，并保持一定的濕度，幾天后發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面已長(zhǎng)滿毛霉，然后就把長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中，嚴(yán)格控制每層的鹽用量保證均衡。3天后取出，加入配制的鹵湯，控制酒精含量為30%，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后取出食用，發(fā)現(xiàn)與商店里賣的有很大的差別，發(fā)現(xiàn)腐乳咸味不均勻，表面還長(zhǎng)了一層黃色的某種微生物，難以下咽。

(1)請(qǐng)你幫他們改正制作過(guò)程中的四處錯(cuò)誤。

①______________________________________________________

___________________________________________________________；

②______________________________________________________

___________________________________________________________；

③______________________________________________________

___________________________________________________________；

④_____________________________________________________

___________________________________________________________。

(2)毛霉的代謝類型是________，其生殖方式是______________。在毛霉的發(fā)酵過(guò)程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)的腐乳有很大的不同，主要區(qū)別是_____________________。

 

Answer 1

(1)①加鹽應(yīng)該是隨著層數(shù)的加高而增加鹽量

②加鹽腌制的時(shí)間過(guò)短，應(yīng)為8天左右

③腌制的過(guò)程中有黃色微生物出現(xiàn)說(shuō)明了鹽量太少，沒(méi)有抑制其他微生物的生長(zhǎng)

④酒精濃度控制的太高，應(yīng)該為12%左右

(2)異養(yǎng)需氧型　孢子生殖　現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，避免其他菌種的污染

 

本題考查腐乳制作過(guò)程中對(duì)各種實(shí)驗(yàn)條件的控制。因?yàn)樵娇拷�瓶口的地方越容易被雜菌污染，所以，加鹽時(shí)，不應(yīng)該每層鹽含量均衡，應(yīng)該隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚些。加鹽腌制的時(shí)間應(yīng)為8天左右，而不是3天，腌制時(shí)間過(guò)短達(dá)不到理想的腌制效果。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，不能過(guò)高，也不能過(guò)低。30%的酒精含量過(guò)高，會(huì)延長(zhǎng)腐乳的成熟時(shí)間。加鹽可以抑制其他微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐腐敗變質(zhì)，腐乳表面長(zhǎng)了黃色的某種微生物，很明顯是由于加鹽過(guò)少而被雜菌污染引起的。