Question

6．2016年初，中央電視臺(tái)“手藝”欄目播放了《臭味相投》，介紹了腐乳的手工制作和王致和廠工業(yè)化生產(chǎn)流程，傳播了腐乳制作展示的同時(shí)，發(fā)揚(yáng)了中華傳統(tǒng)文化．分析下列有關(guān)腐乳制作的問(wèn)題：
（1）腐乳制作過(guò)程用到的主要微生物是毛霉，該微生物生長(zhǎng)的最適溫度為15-18℃．
（2）加鹽腌制過(guò)程中，離瓶口越近的，加鹽量越多，原因原因離瓶口越近雜菌污染的可能性更大．和腐乳風(fēng)味關(guān)系最密切的配料是鹵湯，其中加酒的目的是抑制微生物生長(zhǎng)和使腐乳具有獨(dú)特的香味．
（3）乳腐外部致密的一層皮是毛霉的菌絲，而果酒變酸后表面一層菌膜是醋酸菌．

Answer 1

分析 腐乳的制作
1、原理
（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．
（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸．
2、流程

3、注意的問(wèn)題
（1）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制
①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當(dāng)饅頭上長(zhǎng)出青點(diǎn)（青霉菌落）、黃點(diǎn)（黃曲霉菌落）、紅點(diǎn)（紅曲霉菌落）時(shí)，及時(shí)用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長(zhǎng)黑色孢子．
②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾．
③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)．
（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意義
豆腐含水量以70%為宜．毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過(guò)高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過(guò)少，則不利于毛霉的生長(zhǎng)，毛霉的代謝也離不開水．
（3）配制鹵湯時(shí)酒量的控制
加酒的目的之一是殺死微生物．如果過(guò)少，達(dá)不到殺死微生物的目的，導(dǎo)致豆腐腐��；若過(guò)多，不但殺死了微生物，而且會(huì)因酒精度過(guò)高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時(shí)還會(huì)因酒精含量過(guò)高而影響腐乳的風(fēng)味．一般應(yīng)控制在12%左右．

解答 解：（1）多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉；毛霉生長(zhǎng)的適宜溫度為 15〜18℃．
（2）鹽能抑制微生物生長(zhǎng)，而離瓶口越近雜菌污染的可能性越大，因此加鹽腌制要逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加益量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些． 鹵湯由酒和各種香辛料配制而成，直接關(guān)系到腐乳的風(fēng)味．其中酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特香味．
（3）腐乳表面布滿了毛菌的菌絲形成乳腐的硬皮；醋酸菌是好氧細(xì)菌，在變酸的酒表面現(xiàn)察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖形成的．
故答案為：
（1）毛霉     15-18℃
（2）多      原因離瓶口越近雜菌污染的可能性更大     鹵湯       抑制微生物生長(zhǎng)      使腐乳具有獨(dú)特的香味
（3）毛霉的菌絲      醋酸菌

點(diǎn)評(píng) 本題考查腐乳的制作，要求考生識(shí)記參與腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．