Question

根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵的相關(guān)知識，回答以下問題：
（1）果酒的制作：
①酵母菌是釀制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要獲得優(yōu)質(zhì)野生酵母菌需在

 

采樣，利用酵母菌發(fā)酵制作葡萄酒要控制的溫度為

 

．
②發(fā)酵時，封閉通氣口的原因是酶母菌

 

．
③發(fā)酵裝置內(nèi)要留

1

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空間，在發(fā)酵期的用途是

 

．
（2）果醋的制作：
①果醋發(fā)酵利用的微生物是

 

．
②接種時升高溫度到

 

，且需要通氣，這是因為該微生物為

 

．
（3）腐乳的制作：
①腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是

 

．
②豆腐發(fā)酵主要利用微生物產(chǎn)生的

 

，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類

 

，且更易于消化和吸收．
③含水量為

 

左右的豆腐適于制作腐乳，若完成了腐乳制作，可以從

 

等方面評價腐乳的質(zhì)量．

Answer 1

考點：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件

專題：

分析：本題是對果酒制作的菌種和發(fā)酵條件、果醋制作的菌種和發(fā)酵條件、腐乳制作的原理和評價腐乳的質(zhì)量的方法的綜合性考查，回憶果酒制作的菌種和發(fā)酵條件、果醋制作的菌種和發(fā)酵條件、腐乳制作的原理和評價腐乳的質(zhì)量的方法，然后解答問題．

解答： 解；（1）①尋找目的菌株時，要根據(jù)它對生存環(huán)境的要求，到相應(yīng)的環(huán)境中尋找，因此要獲得優(yōu)質(zhì)野生酵母菌需在葡萄園的土壤采樣，酵母菌的最適宜生長溫度是18～25℃．
②酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精，因此酒精發(fā)酵時，封閉通氣口．
③發(fā)酵裝置內(nèi)要留

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空間，如果太滿，發(fā)酵過程中發(fā)酵液會溢出．
（2）①醋酸發(fā)酵的菌種是醋酸桿菌．
②醋酸桿菌的適宜溫度是30～35℃，因此接種時升高溫度到30～35℃，由于醋酸桿菌是好氧菌，因此需要通氣．
（3）①腐乳制作過程中多種微生物參與發(fā)酵過程，其中起主要作用的是毛霉．
②毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶等會使蛋白質(zhì)、脂肪等水解，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且易于消化、吸收．
③適于制作腐乳的豆腐的含水量約為70%；腐乳制作完成后，可以從色澤、口味、塊形等鑒別腐乳的品質(zhì)．
故答案為：
（1）①葡萄園的土壤　18～25℃
②在無氧條件下進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生酒精　
③防止發(fā)酵液溢出
（2）①醋酸桿菌　
②30～35℃好氧型細(xì)胞
（3）①毛霉　
②蛋白酶和脂肪酶等　增多　
③70%　色澤、口味、塊形等

點評：對果酒制作的菌種和發(fā)酵條件、果醋制作的菌種和發(fā)酵條件、腐乳制作的原理和評價腐乳的質(zhì)量的方法的理解、記憶，并把握知識點間的內(nèi)在聯(lián)系是本題考查的重點．