Question

14．利用不同微生物的發(fā)酵作用可以制作出多種美味食品．請分析回答下列問題：
（1）在果醋制作時，運用醋酸菌在供應氧氣和糖源充足時，將糖分解成醋酸，在糖源不充足時，也可以利用酒精生成醋酸，請寫出該過程的化學反應式：C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O． 
（2）腐乳制作的流程是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制，用鹽腌制時，應注意控制鹽的用量，配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右．
（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸．
（4）蔬菜在腌制過程中，會產生亞硝酸鹽，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料．

Answer 1

分析 1、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />2、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白質$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．
3、泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測定的原理
（1）泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開乳酸菌．在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸．
（2）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料．將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測對比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量．

解答 解：（1）果醋制作的原理：當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿�，其化學反應式為：C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O． 
（2）腐乳制作過程中，用鹽腌制時，應注意控制鹽的用量；配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右．
（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸．
（4）蔬菜在腌制過程中，會產生亞硝酸鹽，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料．
故答案為：
（1）氧氣   C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O
（2）鹽的用量        12
（3）乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸
（4）鹽酸酸化     重氮化       玫瑰紅

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作等，要求考生識記參與果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的原理及條件，能結合所學的知識準確答題．