Question

各種風味小吃是歷代人民勤勞和智慧的結晶，泡菜和腐乳也不例外。請根據(jù)所學相關內容回答問題：

（1）泡菜的制作離不開乳酸菌，乳酸菌進行發(fā)酵的主要產物是 ，還有少量的亞硝酸。用水密封壇口的主要作用是 。對亞硝酸鹽的定量測定可以用________法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物能與N?1?萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成__________色化合物，將樣品液與 進行目測比較，根據(jù)顏色深淺估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。

（2）泡菜腌制過程中要定時檢測亞硝酸鹽的含量，不同時期亞硝酸鹽的含量會有所變化，但總體來說，整個發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽含量的變化趨勢是 。

（3）腐乳的制作中，配制鹵湯需要酒和_________，一般控制酒的含量為_______，但是酒精含量過高， __________________的時間將會延長；后者可以調制腐乳的風味，也具有 的作用。

Answer 1