Question

下列關于腐乳制作的描述中，錯誤的是（　�。�

• A、在腐乳制作過程中必須有能產生蛋白酶的微生物參與
• B、含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳
• C、加鹽和加酒都能抑制微生物的生長
• D、密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染

Answer 1

考點：制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質的條件

專題：

分析：腐乳的制作是多種微生物共同作用的結果．毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成肽和氨基酸．豆腐的表面長出青色物質僅是制作腐乳的第一步，還需要加鹽腌制、配制鹵湯等．加鹽一方面有利于析出水分，另一方面可以抑制微生物的生長．

解答： 解：A、微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，A正確；
B、含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳，含水量過高的豆腐制腐乳不易成形；B錯誤；
C、加鹽和加酒都能防止雜菌污染，避免豆腐塊腐敗變質，C正確；
D、越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此密封瓶口前最好將瓶口通過酒精燈火焰以防雜菌污染，D正確．
故選：B．

點評：本題考查腐乳制備的相關知識，意在考查學生的識記和理解能力，屬于中檔題．