Question

豆腐上長出了毛霉之后，下一步要加鹽腌制．加鹽作用不包括（　　）

• A、浸提毛霉菌絲上的蛋白酶
• B、析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬
• C、促進(jìn)毛霉的生長
• D、抑制雜菌的生長避免豆腐腐敗變質(zhì)

Answer 1

考點(diǎn)：制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件

專題：

分析：加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些．加鹽研制的時間約為8d左右．加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛．同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．

解答： 解：A、加鹽能浸提毛霉菌絲上的蛋白酶，A正確；
B、加鹽能析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，B正確；
C、加鹽不能促進(jìn)毛霉的生長，C錯誤；
D、加鹽能抑制雜菌的生長避免豆腐腐敗變質(zhì)，D正確．
故選：C．

點(diǎn)評：本題考查腐乳的制作和影響腐乳品種的條件，特別是鹽的作用，要求考生理解和熟記相關(guān)知識點(diǎn)，對題中敘說作出準(zhǔn)確的判斷，屬于考綱識記層次的考查．尤其要注意的是A，鹽能浸提毛霉菌絲上的蛋白酶，有利于分解豆腐中的蛋白質(zhì)．