Question

6．回答下列關于腐乳制作的問題：
（1）腐乳是豆腐經微生物發(fā)酵后制成的食品．多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其產生的蛋白酶可以使豆腐中的蛋白質被分解為肽和氨基酸．豆腐塊平放在籠屜內，籠屜中的溫度應控制在15～18℃，并保持在一定的濕度．
（2）發(fā)酵完成后，需裝瓶加鹽腌制，瓶子一般采用的消毒方法是煮沸消毒法，向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬．同時，鹽還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質．腐乳制作的后期可加入鹵湯．鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的
（3）封瓶的時候，需要把瓶口在酒精燈火焰上過一下，原因是防止瓶口被微生物污染．
（4）含水量高的豆腐不適合用來做腐乳一般含水量為70%的豆腐最佳．

Answer 1

分析 1、腐乳的制作原理：參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型，適宜溫度為15℃～18℃；毛霉能夠產生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質和脂肪分別水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．
2、含水量過大時腐乳不易成形，進行腐乳制作所選豆腐含水量不宜超過70%．

解答 解：（1）腐乳是豆腐經微生物發(fā)酵后制成的食品．多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其產生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質水解為小分子的肽和氨基酸．毛霉適宜溫度為15℃～18℃，因此籠屜中的溫度應控制在15～18℃，并保持在一定的濕度．
（2）發(fā)酵完成后，需裝瓶加鹽腌制，瓶子一般采用煮沸消毒法；向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬．同時，鹽還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質．腐乳制作的后期可加入鹵湯．鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的
（3）封瓶的時候，為了防止瓶口被微生物污染，需要把瓶口在酒精燈火焰上過一下．
（4）含水量高的豆腐不適合用來做腐乳一般含水量為70%的豆腐最佳．
故答案為：
（1）毛霉    肽   氨基酸  15～18   濕度
（2）煮沸消毒法   抑制微生物的生長   酒    香辛料
（3）防止瓶口被微生物污染   
（4）70%

點評 本題考查腐乳的制作，對于此類試題，需要考生注意的細節(jié)較多，如實驗的原理、豆腐的含水量、鹽的用量以及酒的酒精度等，同時要注意操作過程中的無菌操作，能結合所學的知識準確答題．