Question

13．乳酸菌是泡菜制作中起主要作用的菌群，某科研小組從泡菜液中分離、篩選純種乳酸菌，對其功能進(jìn)行相關(guān)研究，為改進(jìn)傳統(tǒng)泡菜生產(chǎn)工藝提供技術(shù)參考．
（1）配制乳酸菌分離培養(yǎng)基：制備該培養(yǎng)基的步驟是：計算→稱量→溶化→滅菌→倒平板．該培養(yǎng)基的化學(xué)成分包括碳源、氮源、水、無機(jī)鹽四類營養(yǎng)成分，在培養(yǎng)該細(xì)菌的培養(yǎng)基中還需要添加維生素（特殊營養(yǎng)物質(zhì)）．培養(yǎng)基常用的滅菌方法是高壓蒸汽滅菌法．
（2）乳酸菌菌種的分離與純化：取泡菜發(fā)酵汁進(jìn)行系列稀釋操作，例如：先吸取2ml菌液，加18ml無菌水即可得到稀釋10倍的菌液，再依次得到10²、10³、10⁴、10⁵、10⁶、10⁷倍的稀釋液．選擇合適的稀釋度樣液加入到乳酸菌分離培養(yǎng)基中，37℃培養(yǎng)2～3天，培養(yǎng)過程需在注意提供無氧條件，根據(jù)菌落的
形狀、大小、隆起程度、顏色等特征，進(jìn)行反復(fù)分離、純化至純菌種．某同學(xué)在10⁶倍的稀釋液濃度下分別取菌液0.1ml，涂布了3個平板，菌落數(shù)分別是27，248，253，請就其中一個平板的菌落數(shù)明顯偏少的原因提出一個合理的假說涂布器在酒精燈火焰上引燃后未冷卻就進(jìn)行涂布操作．
（3）產(chǎn)強(qiáng)酸菌株的篩選：
利用產(chǎn)酸菌在含CaCO₃的培養(yǎng)基上產(chǎn)生溶解圈的原理，將上述菌種接種到含CaCO₃的乳酸菌分離培養(yǎng)基上，經(jīng)過培養(yǎng)，挑選溶解圈較大的菌落，進(jìn)一步純化即可得到產(chǎn)強(qiáng)酸的菌株．
（4）產(chǎn)強(qiáng)酸菌株的功能研究，結(jié)果如圖：
人工接種乳酸菌有利于抑制（促進(jìn)/抑制）亞硝酸鹽的生成．泡菜制作過程中，影響亞硝酸鹽含量的因素還有時間、溫度和食鹽用量等．

Answer 1

分析 分析題圖：人工接種和自然發(fā)酵相比，人工接種產(chǎn)生的亞硝酸鹽少，說明人工接種乳酸菌有利于抑制亞硝酸鹽的生成．

解答 解：（1）配制乳酸菌分離培養(yǎng)基：制備該培養(yǎng)基的步驟是：計算→稱量→溶化→滅菌→倒平板．該培養(yǎng)基的化學(xué)成分包括碳源、氮源、水、無機(jī)鹽四類營養(yǎng)成分，在培養(yǎng)該細(xì)菌的培養(yǎng)基中還需要添加維生素．培養(yǎng)基常用的滅菌方法是高壓蒸汽滅菌法．
（2）乳酸菌菌種的分離與純化：取泡菜發(fā)酵汁進(jìn)行梯度稀釋（或系列梯度）操作，例如：先吸取2ml菌液，加18ml無菌水即可得到稀釋10倍的菌液，得到10¹、10²、10³、10⁴、10⁵、10⁶倍的稀釋液．乳酸菌屬于厭氧菌，所以培養(yǎng)乳酸菌時需要厭氧環(huán)境；菌落的特征包括形狀、大小、隆起程度、顏色．某同學(xué)在10⁶倍的稀釋液濃度下分別取菌液0.1ml，涂布了3個平板，菌落數(shù)分別是27，248，253，其中一個平板的菌落數(shù)明顯偏少的原因可能是涂布器在酒精燈火焰上引燃后未冷卻就進(jìn)行涂布操作．
（3）產(chǎn)酸菌能在含CaCO₃的培養(yǎng)基上產(chǎn)生溶解圈，且產(chǎn)生的溶解圈越大，說明其產(chǎn)酸能力越強(qiáng)，因此要挑選溶解圈較大的菌落進(jìn)行進(jìn)一步純化．
（4）根據(jù)曲線圖中結(jié)果可知，人工接種乳酸菌有利于抑制亞硝酸鹽的生成．泡菜制作過程中，影響亞硝酸鹽含量的因素還有時間、溫度和食鹽用量等．
故答案為：
（1）稱量     溶化   碳源、氮源、水、無機(jī)鹽       維生素
高壓蒸汽滅菌法
（2）系列稀釋  18   無氧   形狀、大小、隆起程度、顏色          涂布器在酒精燈火焰上引燃后未冷卻就進(jìn)行涂布操作
（3）溶解圈較大
（4）抑制    溫度    食鹽用量

點評 本題結(jié)合曲線圖，考查泡菜的制作、微生物的分離和培養(yǎng)等知識，要求考生識記參與泡菜制作的微生物及其代謝類型；識記微生物分離和培養(yǎng)的過程，采用的接種方法等，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確答題．