Question

1．請回答下列有關制作泡菜和腐乳的問題
（1）請完善下面制作腐乳的流程圖：

（2）腐乳制作的原理主要利用了微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶將豆腐中有機物分解，使營養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且更易于消化和吸收．
（3）制作腐乳時含水量為70%左右的豆腐較適宜；用鹽腌制時，要注意控制鹽的用量，鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高會影響腐乳的口味．
（4）泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要是乳酸，還有少量的亞硝酸．對亞硝酸鹽的定量測定可以用比色法，因為在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺結(jié)合成玫瑰紅色化合物．

Answer 1

分析 1、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．
2、參與泡菜制作的微生物是乳酸菌，泡菜制作的原理：
（1）乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中會引起亞硝酸鹽的含量的變化．
溫度過高，食鹽用量不足10%、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降．
（3）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標準顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量．

解答 解：（1）腐乳的制作過程主要是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．
（2）腐乳制作的原理主要利用了微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶將豆腐中有機物分解，使營養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且更易于消化和吸收．
（3）制作腐乳時含水量為70%左右的豆腐較適宜；用鹽腌制時，要注意控制鹽的用量，鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高會影響腐乳的口味．
（4）泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要是乳酸，還有少量的亞硝酸．對亞硝酸鹽的定量測定可以用比色法，因為在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺結(jié)合成玫瑰紅色化合物．
故答案為：
（1）讓豆腐上長出毛霉
（2）蛋白酶
（3）不足以抑制微生物生長
（4）乳酸     比色      對氨基苯磺酸      玫瑰紅

點評 本題的知識點是泡菜制作的原理、影響泡菜品質(zhì)的因素，腐乳制作的過程，旨在考查學生理解所學知識的要點，把握知識的內(nèi)在聯(lián)系、對相關知識熟練識記，并應用相關知識對某些生物學問題進行解釋、推理、判斷的能力．