Question

如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答下面的問題．

（1）選用新鮮蔬菜做泡菜，原因是

 

．
（2）為了保證既無雜菌，又能使發(fā)酵菌發(fā)揮正常作用，泡菜所用鹽水應

 

再使用．
（3）在泡菜腌制過程中經(jīng)常向壇口邊緣的水槽中補充水分目的是提供

 

環(huán)境．
（4）測定亞硝酸鹽含量的方法是

 

，在泡菜腌制過程中定期測定亞硝酸鹽含量的目的是

 

．
（5）同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時期測得亞硝酸鹽含量不同，最可能的原因是

 

不同．
（6）在果醋的制作過程中酒精濃度較高時，通常不適宜進行醋酸發(fā)酵原因是較高濃度的酒精會

 

，使產(chǎn)酸量下降．
（7）在制作腐乳、果醋、泡菜的過程中，需要氧氣的是

 

．

Answer 1

考點：制作泡萊,用比色法測定亞硝酸鹽含量的變化

專題：

分析：1、泡菜制作的原理是乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，由于泡菜制作過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，人體攝入過多的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在特定的條件下轉化成亞硝胺，亞硝胺會危害人體健康，因此泡菜制作過程中要對亞硝酸鹽含量用比色法進行檢測，把握最佳取食時機；
2、泡菜鹽水要先加熱煮沸，冷卻后再使用，目的是既消滅雜菌，又防止溫度過高將乳酸菌殺死，為了保證乳酸菌發(fā)酵的無氧環(huán)境，在泡菜制作過程中應經(jīng)常向壇口邊緣的水槽中補充水分；
3、腐乳制作過程中的發(fā)酵菌種是毛霉，毛霉是需氧微生物，果醋制作的菌種是醋酸菌，醋酸菌是需氧生物，因此腐乳和果醋制作需要氧氣．

解答： 解：（1）新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量低，因此制作泡菜時要選用新鮮蔬菜．
（2）泡菜鹽水的制作應該先加熱煮沸，消滅鹽水中的雜菌，然后冷卻使用，防止溫度過高殺死乳酸菌．
（3）乳酸菌是厭氧菌，為了保證乳酸菌發(fā)酵的無氧環(huán)境，在泡菜制作過程中應經(jīng)常向壇口邊緣的水槽中補充水分．
（4）測定亞硝酸鹽含量的常用方法是比色法；在泡菜腌制過程中定期測定亞硝酸鹽含量變化趨勢，以確定最佳食用時間，減少亞硝酸鹽含量的攝入．
（5）由于不同泡菜壇中的微生物的種類和數(shù)量不同，發(fā)酵產(chǎn)生的亞硝酸鹽存在差異，因此同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時期測得亞硝酸鹽含量不同．
（6）由于較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝，從而降低醋酸的產(chǎn)量，因此果醋的制作過程中酒精濃度較高時，通常不適宜進行醋酸發(fā)酵．
（7）腐乳制作過程中的發(fā)酵菌種是毛霉，毛霉是需氧微生物，果醋制作的菌種是醋酸菌，醋酸菌是需氧生物，因此腐乳和果醋制作需要氧氣．
故答案為：
（1）亞硝酸鹽含量低
（2）先加熱煮沸，然后冷卻
（3）無氧
（4）把握取食的最佳時間
（5）各壇中微生物的種類和數(shù)量
（6）抑制醋酸菌的生長和代謝
（7）腐乳和果醋制作

點評：對于泡菜的制作原理、過程、注意事項及制作腐乳、果醋的菌種的代謝特點和發(fā)酵條件的控制的掌握是本題考查的重點．