Question

在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有關敘述正確的是   (　　)

A．果醋發(fā)酵階段應封閉充氣口，防止雜菌進入

B．腌制腐乳的鹵湯中應含有12%左右的酒精以抑制細菌的增殖

C．利用自然菌種發(fā)酵果酒時，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進行高壓滅菌

D．將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪厚一些

Answer 1

BD

解析試題分析：果醋發(fā)酵是有氧發(fā)酵，不能封閉充氣口，要通入無菌空氣；利用自然菌種發(fā)酵果酒時，不能將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進行高壓滅菌，因為這樣會殺滅自然菌種；所以A、C不正確。選BD。
考點：微生物的發(fā)酵
點評：本題難度一般，要求學生識記微生物的發(fā)酵的相關知識，考查學生對果酒、果醋和腐乳制作的理解。