Question

2．腐乳是我國古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品，如臭豆腐、醬豆腐等，該食品味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人們的喜歡．圖示是腐乳制作的流程示意圖，根據(jù)流程回答問題．

（1）流程圖中未寫出的程序是加鹵湯裝瓶．
（2）含水量為70%左右的豆腐適合用來做腐乳．實(shí)驗(yàn)室酒精含量應(yīng)控制在12%左右，若含量過高，會(huì)導(dǎo)致制腐乳成熟的時(shí)間延長．
（3）傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上．
（4）影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素是鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等． （至少列舉兩項(xiàng)）

Answer 1

分析 腐乳的制作過程主要是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）腐乳的制作過程主要是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．
（2）含水量為70% 左右的豆腐適合用來做腐乳．實(shí)驗(yàn)室酒精含量應(yīng)控制在12% 左右，若含量過高，會(huì)導(dǎo)致制腐乳成熟的時(shí)間延長．
（3）傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上．
（4）影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素是鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等．
故答案為：
（1）加鹵湯裝瓶
（2）70%        12%        腐乳成熟的時(shí)間延長
（3）空氣中的毛霉孢子      無菌
（4）鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等（答出兩個(gè)即可）

點(diǎn)評 本題考查主要考查對腐乳的制作流程，原理，注意事項(xiàng)等考點(diǎn)的理解，意在考查考生的識(shí)記能力和理解所學(xué)知識(shí)要點(diǎn)，把握知識(shí)間內(nèi)在聯(lián)系，形成知識(shí)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力；能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，準(zhǔn)確判斷問題的能力，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查．