Question

在傳統(tǒng)的微生物發(fā)酵生產(chǎn)中，常利用酵母菌來釀酒、利用醋酸菌發(fā)酵生產(chǎn)食醋、利用 毛霉生產(chǎn)腐乳和利用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)泡菜等。請回答以下問題。
(1)如圖是利用葡萄生產(chǎn)果酒和果醋的流程圖，請?zhí)顚懛娇騼?nèi)的內(nèi)容:______________，其反應(yīng)式為        。

(2)腐乳“聞著臭，吃著香”，利用毛霉制作腐乳是因?yàn)槊�霉能夠產(chǎn)生兩種酶，即__________.其中從微生物培養(yǎng)的角度來看，豆腐相當(dāng)于微生物的________。加鹽的作用是_________________和_________________。
(3)泡菜發(fā)酵過程中，要注意控制_____________、溫度和_________，否則容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。根據(jù)微生物的活動情況和發(fā)酵產(chǎn)物積累量，可以將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段。發(fā)酵初期菜剛?cè)雺瘯r，此時較為活躍的微生物是        ,發(fā)酵過程中有較多氣生，氣泡中的氣體主要是___________。

Answer 1

（15分，除標(biāo)注外，每空1分）
（1）醋酸發(fā)酵
C₂H₅OH + O₂→ CH₃COOH + H₂O （2分）（寫了酶及反應(yīng)產(chǎn)物加了能量也得分，→寫成=不得分）
（2）蛋白酶和脂肪酶（順序可互換）（2分）         培養(yǎng)基
析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬（2分）
抑制微生物的生長，避免豆腐變質(zhì)（2分）（兩空的答案可互換）
（3）腌制時間     食鹽用量 （兩空的答案可互換）
大腸桿菌和酵母菌（2分，答不全得1分）   CO₂

解析試題分析：（1）產(chǎn)生果醋的是醋酸發(fā)酵，是在有氧氣條件下先將乙醇轉(zhuǎn)變成乙醛在轉(zhuǎn)變成乙酸，反應(yīng)式C₂H₅OH + O₂→ CH₃COOH + H₂O。
（2）腐乳制作的原理是毛霉等微生物產(chǎn)生的脂肪酶和可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸，產(chǎn)生的蛋白酶可以水解為多肽和氨基酸，其中從微生物培養(yǎng)的角度來看，豆腐相當(dāng)于微生物的培養(yǎng)基，在腐乳制作中加鹽是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時可以抑制微生物的生長，避免豆腐變質(zhì)。
（3）泡菜發(fā)酵過程中，要注意控制腌制時間、溫度和食鹽用量，發(fā)酵初期菜剛?cè)雺瘯r，因?yàn)橛醒鯕獾拇嬖�，此時較為活躍的微生物是大腸桿菌和酵母菌,發(fā)酵過程中有較多氣生，氣泡中的氣體主要是二氧化碳。
考點(diǎn)：本題考查傳統(tǒng)發(fā)酵工藝相關(guān)知識，意在考察考生對知識點(diǎn)的識記理解掌握程度。