Question

11．泡菜是人們喜愛的食品，但在腌制的過程中會產生一定量的亞硝酸鹽，危害人們的健康．研究人員檢測了不同濃度的食鹽、不同發(fā)酵階段的泡菜中的亞硝酸鹽含量，結果如圖所示．

請回答：
（1）制作泡菜時如希望發(fā)酵快一些，可將蔬菜放在開水中浸泡1分鐘后入壇．發(fā)酵壇中還可加一些白酒，加白酒的目的是增加醇香感和抑制雜菌生長．
（2）據(jù)圖分析，下列敘述錯誤的是D．
A．腌制泡菜的最佳食鹽用量約為5%         B．過多的食鹽可能會抑制發(fā)酵作用
C．腌制初期泡菜的亞硝酸鹽含量上升       D．食用泡菜最安全的是腌制后3〜9天
（3）在利用光電比色法測定泡菜亞硝酸鹽含量時，在樣品溶液中加入顯色劑會生成紫紅色產物．繪制標準曲線時，可以亞硝酸鈉的質量為橫坐標，以光密度值為縱坐標．對樣品和標準溶液的測定中，要用光程相同的比色杯．

Answer 1

分析 泡菜的制作的實驗原理：
（1）乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中會引起亞硝酸鹽的含量的變化．
溫度過高，食鹽用量不足10%、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降．
（3）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標準顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量．

解答 解：（1）制作泡菜時如希望發(fā)酵快一些，可將蔬菜放在開水中浸泡1分鐘后入壇．發(fā)酵壇中還可加一些白酒，加白酒的目的是增加醇香感和抑制雜菌生長．
（2）A．腌制泡菜的最佳食鹽用量約為5%，A正確；
B．過多的食鹽可能會抑制發(fā)酵作用，B正確；
C．腌制初期泡菜的亞硝酸鹽含量上升，C正確；
D．食用泡菜最安全的是腌制后9〜13天，D錯誤．
故選：D．
（3）在利用光電比色法測定泡菜亞硝酸鹽含量時，在樣品溶液中加入顯色劑會生成紫紅色產物．繪制標準曲線時，可以亞硝酸鈉的質量為橫坐標，以光密度值為縱坐標．對樣品和標準溶液的測定中，要用光程相同的比色杯．
故答案為：
（1）開水    抑制雜菌生長
（2）D
（3）紫紅色    光密度值     比色杯

點評 本題考查泡菜的制作，對于此類試題，需要考生識記參與泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握泡菜制作的原理及條件，能結合所學的知識準確作答．泡菜發(fā)酵過程中，要注意控制腌制時間、溫度和食鹽用量，否則容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．