Question

閱讀下面的一段文字，回答提出的問題：

豆腐乳是餐桌上常見的佐餐食品，在我國具有悠久的歷史。那么豆腐乳是怎樣制作的呢？原來它是以大豆為原料，先制成豆腐胚，再利用毛霉接種在豆腐胚上經(jīng)發(fā)酵制成的。當(dāng)毛霉在豆腐胚上發(fā)酵時，它可以把豆腐中所含的蛋白質(zhì)分解成既易消化吸收又具有鮮味的氨基酸，同時還可以產(chǎn)生一些有香味的脂類。接種上毛霉的豆腐胚，可以放在15～20℃的溫室中，3天后，豆腐胚上就長滿白色的毛霉菌絲。將相互連結(jié)的豆腐胚分開并抹倒菌絲，放入缸中，層層撒鹽，腌制13天～16天。加鹽的目的，不僅可以起到防止腐敗的作用，食鹽還可以與豆腐中已經(jīng)分解的氨基酸結(jié)合成氨基酸鈉，而使豆腐乳的味道變得更加鮮美。豆腐乳制作的前期是保持適合微生物繁殖的條件，使我們所需要的毛霉菌絲充分繁殖、生長。制作后期還需添加各種不同的輔料，如紅曲、黃酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等。再裝壇、封口，進行后期發(fā)酵，30℃條件下，3個月后就可以制成品種多樣、美味可口的豆腐乳來。

（1）制作豆腐乳利用的是哪種生物？它在其中所起的作用是什么？

（2）豆腐乳的前、后期制作中應(yīng)分別在什么條件下進行？

Answer 1

答案：略
解析：

（1）真菌類的毛霉，發(fā)酵分解蛋白質(zhì)為氨基酸。 （2）前期是保持適合微生物繁殖的條件，在15～20℃的溫室中接種上毛霉，3天后，將長滿白色菌絲豆腐胚分開并抹倒菌絲，放人缸中，層層撒鹽，腌制13天～16天。制作后期是在30℃條件下，添加各種不同的輔料再裝壇、封口，進行發(fā)酵。