Question

3．蒸饅頭時，在發(fā)酵的面團里加入些純堿，其作用是（　�。�

• A． 使饅頭變白
• B． 既除去生成的酸，又使饅頭軟而體積膨脹
• C． 加快面團的發(fā)酵速度
• D． 產生二氧化碳使饅頭質量變大

Answer 1

分析 碳酸鈉能與面團發(fā)酵產生的酸反應生成二氧化碳，既能除去酸又能使饅頭軟而且體積增大．

解答 解：做饅頭或面包時，經(jīng)常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，產生二氧化碳，二氧化碳是氣體，遇熱膨脹而形成小孔，使得饅頭或面包暄軟多空．但是有時如果發(fā)酵時間長，會產生過多的一些酸，使得饅頭出現(xiàn)酸味，因此要加入純堿，純堿與面團發(fā)酵后產生的酸反應生成二氧化碳氣體，所以蒸時會使其變的更加疏松多孔，還能除去酸味．
故選：B．

點評 面團經(jīng)過發(fā)酵后有時生成一些酸，加入純堿與酸反應，生成二氧化碳氣體，使蒸的饅頭比較松軟，并去掉酸味．