Question

【題目】味精是常用的增鮮調(diào)味品，主要成分為谷氨酸鈉（C5H8NO4Na）。其為白色柱狀晶體，熔點(diǎn)232℃，易溶于水。谷氨酸鈉與胃酸作用生成氯化鈉和谷氨酸（C5H9NO4），鮮味減弱。谷氨酸具有良好的生物降解性和安全性。可營養(yǎng)皮膚和毛發(fā)，醫(yī)學(xué)上可治療疾病。

味精的鮮味受什么因素影響呢？經(jīng)實(shí)驗(yàn)測(cè)定發(fā)現(xiàn)，味精受熱后會(huì)生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味，且有輕微毒性。下表是焦谷氨酸鈉含量與加熱溫度、加熱時(shí)間的關(guān)系。

加熱時(shí)間 （小時(shí)）	焦谷氨酸鈉含量（%）
	100℃	107℃	115℃
0.5	0.3	0.4	0.7
1.0	0.6	0.9	1.4
2.0	1.1	1.9	2.8
4.0	2.1	3.6	5.7

實(shí)驗(yàn)表明，味精的鮮味與水溶液的酸堿度有關(guān)，當(dāng)pH值在5.5-8.0時(shí)，鮮味最強(qiáng)；當(dāng)pH值小于4.0時(shí)鮮味會(huì)減弱。

研究還表明，味精能造成嬰幼兒缺鋅，3個(gè)月內(nèi)乳母和嬰幼兒的菜肴不要加入味精。

依據(jù)文章內(nèi)容，回答下列問題

（1）谷氨酸鈉的物理性質(zhì)有_____。（兩條即可）

（2）谷氨酸屬于_____（填“有機(jī)化合物”、“ 無機(jī)化合物”），其中C、H的質(zhì)量比為_____。

（3）下列關(guān)于味精的說法中，合理的是_____。（填字母序號(hào)，不定項(xiàng)）

A 菜品中焦谷氨酸鈉的含量只與加熱溫度有關(guān)

B 炒菜時(shí)越早加入味精越好

C 嬰幼兒的食品中不應(yīng)該加入味精

D 使用味精應(yīng)該適量加入

（4）文中提到“當(dāng)pH值小于4.0時(shí)味精的鮮味會(huì)減弱”，請(qǐng)你大膽猜測(cè)其中的原因_____。

Answer 1

【答案】白色柱狀晶體，熔點(diǎn)232℃，易溶于水 有機(jī)化合物 15∶2 CD 谷氨酸鈉與酸反應(yīng)生成谷氨酸，鮮味減弱

【解析】

（1）谷氨酸鈉（C5H8NO4Na）為白色柱狀晶體，熔點(diǎn)232℃，易溶于水，這都不需要發(fā)生化學(xué)變化就能表現(xiàn)出來，屬于谷氨酸鈉的物理性質(zhì)；

（2）由化學(xué)式可知，谷氨酸鈉是含碳元素的化合物，屬于有機(jī)化合物，其中C、H的質(zhì)量比為（12×5）：（1×8）=15：2；

（3）A、菜品中焦谷氨酸鈉的含量與加熱溫度、加熱時(shí)間等有關(guān)，故錯(cuò)誤；

B、谷氨酸鈉受熱會(huì)生成焦谷氨酸鈉，所以炒菜時(shí)應(yīng)在菜快熟即將出鍋時(shí)加入味精較好，故錯(cuò)誤；

C、味精能造成嬰幼兒缺鋅，3個(gè)月內(nèi)乳母和嬰幼兒的菜肴不要加入味精，故正確；

D、使用味精應(yīng)該適量加入，故正確；

（4）由題干信息“谷氨酸鈉與胃酸作用生成氯化鈉和谷氨酸（C5H9NO4），鮮味減弱”可知，“當(dāng)pH值小于4.0時(shí)味精的鮮味會(huì)減弱”，可能是因?yàn)楣劝彼徕c能與酸性物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)。