Question

（6分）蛋白質(zhì)是人體必需的重要營養(yǎng)成分之一，是構(gòu)成人體細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)。雞蛋清中含有蛋白質(zhì)，用雞蛋清做下面的實驗，可以從中了解蛋白質(zhì)的一些特性。

Answer 1

(1)出現(xiàn)白色絮狀凝固物 無明顯現(xiàn)象
(2)仍無明顯觀象 ①硫酸銨溶液的濃度會影響白質(zhì)的溶解性
　　(3)②　硝酸溶液的濃度會影響蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)和生理功能
　　(4)③　溫度會影響蛋白質(zhì)化學(xué)變化的速率

少量的鹽(如硫酸銨、硫酸鈉等)能促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶解，如向蛋白質(zhì)水溶液中加入濃的無機(jī)鹽(這里不是指重金屬鹽)溶液，可使蛋白質(zhì)的溶解度降低，而從溶液中析出，這種作用叫做鹽析。據(jù)此可順利完成(1)(2)兩個小題；蛋白質(zhì)可以跟許多試劑發(fā)生顏色反應(yīng)。例如在雞蛋白溶液中滴入濃硝酸，則雞蛋白溶液呈黃色。這是由于蛋白質(zhì)(含苯環(huán)結(jié)構(gòu))與濃硝酸發(fā)生了顏色反應(yīng)的緣故(利用這種顏色反應(yīng)可以鑒別蛋白質(zhì))。在加熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線等的作用下，蛋白質(zhì)會發(fā)生性質(zhì)上的改變而凝結(jié)起來。這種凝結(jié)是不可逆的，不能再使它們恢復(fù)成原來的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的這種變化叫做變性。蛋白質(zhì)變性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它們生理上的作用。因此蛋白質(zhì)的變性凝固是個不可逆過程。有此可順利解答(3)(4)兩個小題。