Question

內江市資中羅泉鎮(zhèn)是有名的旅游勝地，羅泉豆腐更是馳名一方．在做豆腐時，工人首先將大豆浸泡打磨、煮沸后過濾，得到溶解有大量蛋白質的豆?jié){，然后向豆?jié){中加入“鹵水”（一種含鎂離子的鹽溶液），豆?jié){中的蛋白質就會大量析出，將這樣的混合物加熱一段時間，美味的羅泉豆腐就出鍋了．請你用學過的知識分析，加入鹵水后，蛋白質析出的原因及加熱過程中蛋白質發(fā)生的變化．

Answer 1

向溶解有大量蛋白質的豆?jié){中加入“鹵水”，可以觀察到的現(xiàn)象為析出沉淀，說明“鹵水”可使蛋白質的溶解性變小，此過程叫做蛋白質的“鹽析”為物理變化．所以加入鹵水降低了蛋白質的溶解度，蛋白質析出；
蛋白質受熱會發(fā)生化學變化，失去原有的生理功能，此過程叫做蛋白質的“變性”．