Question

新切開的蘋果在空氣中放置一段時(shí)間表面會(huì)變黃，最終變成褐色，這種現(xiàn)象在食品科學(xué)上通常稱為“褐變”． 關(guān)于蘋果褐變的原因有以下兩種說法：
A．蘋果中的Fe²⁺被空氣中的氧氣氧化成了Fe³⁺
B．蘋果中的酚類物質(zhì)被空氣中的氧氣氧化了
究竟哪種說法正確，某合作小組同學(xué)通過實(shí)驗(yàn)進(jìn)行了探究．
材料：蘋果、濃度均為0.1mol?L^-1的鹽酸、NaCl溶液、NaHCO₃溶液、Na₂SO₃溶液、KSCN溶液、開水
（1）探究1：

實(shí)驗(yàn)操作	實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象	結(jié)論
在“褐變”后的蘋果上滴上2～3滴   溶液		說法A不正確

（2）探究2：
[查閱文獻(xiàn)]
Ⅰ．蘋果中含有多酚和多酚氧化酶，蘋果褐變是氧氣、酚類、酚氧化酶共同作用生成了醌類物質(zhì)的緣故．蘋果中多酚氧化酶的活性溫度為35℃左右、活性pH約為5.5．
Ⅱ．酚類物質(zhì)遇FeCl₃溶液常發(fā)生顯色反應(yīng)而呈現(xiàn)一定顏色，如苯酚顯紫色，對(duì)苯二酚顯綠色，甲基苯酚顯藍(lán)色．
該小組將剛削皮的蘋果切成七塊，進(jìn)行如下實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證．請(qǐng)?zhí)顚懴卤碇邢鄳?yīng)的結(jié)論：

序號(hào)	實(shí)驗(yàn)步驟	現(xiàn)象	結(jié)論
①	在一塊上滴加2～3滴FeCl3 溶液	表面變?yōu)榫G色	蘋果中含有酚類物質(zhì)．
②	一塊放置于空氣中 另一塊迅速浸入0.1mol?L-1 NaCl溶液中	表面逐漸褐變 相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，無明顯變化	蘋果褐變與   有關(guān)
③	另兩塊分別立刻放入90℃～95℃的開水和0.1mol?L-1鹽酸中浸泡2min后取出，放置于空氣中	相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，均無明顯變化	蘋果褐變與     有關(guān)
④	最后兩塊分別立刻放入各0.1mol?L-1的NaHCO3溶液、 Na2SO3溶液里浸泡2min后取出，放置于空氣	前者表面逐漸褐變， 后者相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，無明顯變化	亞硫酸鈉溶液能阻止蘋果褐變

（3）問題與討論：
①0.1mol?L^-1的NaHCO₃溶液和Na₂SO₃溶液的pH相近，Na₂SO₃溶液卻能阻止蘋果褐變，可能的原因是

 

，反應(yīng)的離子方程式為：

 

．
②褐變會(huì)影響蘋果的品質(zhì)和口感，試舉出家中防止削皮蘋果褐變的兩種措施：

 

、

 

．

Answer 1

考點(diǎn)：實(shí)驗(yàn)探究物質(zhì)的性質(zhì)或變化規(guī)律

專題：科學(xué)探究

分析：（1）根據(jù)Fe³⁺遇到KSCN溶液變紅分析解答；
（2）根據(jù)題目所給信息及實(shí)驗(yàn)步驟分析蘋果褐變的原因；
（3）①根據(jù)亞硫酸鈉的還原性和蘋果褐變需要氧氣分析解答，并書寫反應(yīng)的離子方程式；
②有實(shí)驗(yàn)可知，蘋果褐變是氧氣、酚類、酚氧化酶共同作用的結(jié)果，據(jù)此分析防止削皮蘋果褐變的措施．

解答：解：（1）Fe³⁺遇到KSCN溶液變紅，所以要檢驗(yàn)蘋果中的Fe²⁺是否被空氣中的氧氣氧化成了Fe³⁺，可以用KSCN溶液檢驗(yàn)，根據(jù)結(jié)論：說法A不正確，可知現(xiàn)象是無紅色出現(xiàn)；
故答案為：KSCN；無紅色出現(xiàn)；
（2）②放于空氣中的蘋果發(fā)生褐變，而另一塊浸入氯化鈉溶液，與空氣隔絕，相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，無明顯變化，從而說明了蘋果褐變與氧氣有關(guān)；
根據(jù)題意：另兩塊分別立刻放入90℃～95℃的開水和0.1mol?L^-1鹽酸中浸泡2min后取出，放置于空氣中，無明顯變化，說明破壞了蘋果中多酚氧化酶的活性，從而證明了蘋果褐變與酚氧化酶的活性有關(guān)；
故答案為：氧氣；     酚氧化酶的活性（加熱或強(qiáng)酸均使酶即蛋白質(zhì)變性等，合理答案均可）；
（3）0.1mol?L^-1的NaHCO₃溶液和Na₂SO₃溶液的pH相近，Na₂SO₃溶液卻能阻止蘋果褐變，可能的原因是：亞硫酸鈉的還原性比酚強(qiáng)，消耗了氧氣，保護(hù)了酚，從而使蘋果未發(fā)生褐變；反應(yīng)的離子方程式是2SO₃^2-+O₂═2SO₄^2-；
故答案為：
亞硫酸鈉的還原性比酚強(qiáng)，消耗了氧氣，保護(hù)了酚；2SO₃^2-+O₂═2SO₄^2-
（4）防止削皮蘋果褐變，可以采取隔絕空氣、破壞酚氧化酶活性的方法，例如：放入冰箱冷藏，用保鮮膜包裹，用鹽水浸泡等；
故答案為：放入冰箱冷藏，用保鮮膜包裹（合理答案均可）

點(diǎn)評(píng)：本題是一道實(shí)驗(yàn)探究題，既考查了學(xué)生對(duì)已知知識(shí)的掌握，又考查了學(xué)生分析題意、挖掘和加工有用信息，并用來解決問題的能力，有利于學(xué)生能力的培養(yǎng)．